清理調料車：全部調料均要過籮清去雜物、淀粉、用清水沖凈，調料罐均清洗干凈，調料車上下均擦潔凈，再將調料補齊。

二、清理環境衛生：打荷的環境衛生包括熱菜、廚房、灶臺上下、臺案以及四周墻壁、地溝等必須擦干凈，確保地面無油漬且不滑。

三、準備佐料：佐料指烹調中所需的蔥、姜、蒜等。要根據烹調要求，切成不同形狀的佐料：如末、絲、段、片、塊等。

四、檢查調料：根據業務情況，檢查所用調味品是否齊全與不足。