一、基礎食材預處理

按標準備料：在師傅指導下，完成爆炒類菜品所需食材的初加工（如豬肉/牛肉切絲、雞丁改小、土豆切片等），確保切配規格符合川菜爆炒要求（如“絲要細勻、丁要大小一致”，便于快速成熟）。

腌制輔助：協助完成基礎腌制（如肉絲用淀粉、料酒、鹽抓勻上漿，土豆片泡水去淀粉防粘鍋），嚴格按師傅要求控制調料用量與腌制時間。

分類整理：將預處理好的食材（主料、輔料如泡椒、姜蒜、配菜）按菜品分類擺盤，標注名稱（如“魚香肉絲-肉絲”“宮保雞丁-花生米”），便于師傅取用。

二、灶臺基礎操作與遞料協助

試火與鍋具準備：每日開餐前協助檢查爆炒灶火力（川菜爆炒需“猛火旺灶”），配合師傅調試爐火大小；清潔炒鍋（無油污、無殘留），確保鍋面光滑不粘。

遞料與輔助烹制：在師傅爆炒過程中，按指令及時傳遞調料（如泡椒罐、豆瓣醬瓶、醋壺）、輔料（如姜蒜末、蔥段）及主料（如腌制好的肉絲），確保“遞料時機精準”（如先下姜蒜爆香，再遞主料）。

基礎操作學習：觀察師傅手法，學習基礎動作（如顛鍋、翻勺的輔助配合），在師傅允許下嘗試簡單操作（如用鏟子輔助推勻調料、翻炒時穩住鍋體），嚴禁擅自獨立烹制。

三、調料認知與基礎配制

川味調料熟悉：學習川菜爆炒常用調料特性（如郫縣豆瓣醬的咸香、泡椒的酸辣、花椒的麻感、保寧醋的酸爽），掌握基礎調料的存放位置與取用規范（如豆瓣醬需剁細、花椒需現磨提香）。

簡單調料預調：在師傅指導下，配制基礎復合味汁（如魚香汁：糖+醋+醬油+淀粉；宮保汁：醬油+醋+糖+料酒+水淀粉），嚴格按比例操作（避免過咸/過甜影響菜品風味）。

四、衛生與工具管理

操作區清潔：每餐前后清理炒鍋周邊殘渣、油污，清洗個人使用的菜筐、調料碗等工具；保持打荷臺（爆炒輔助區）無積水、無雜物堆積。

食材保鮮：協助將未使用的預處理食材（如切好的肉絲、蔬菜）分類冷藏（肉類密封防串味，蔬菜墊廚房紙吸水），標注存放時間，避免變質。

工具歸位：使用后的刀具、菜板（生熟分開）、調料瓶按指定位置擺放整齊，個人工具（如小鏟子、刷子）每日清洗并消毒。

五、學習與協作

技法學習：主動觀察師傅爆炒全流程（如“熱鍋涼油→下料順序→火候調整→出鍋時機”），記錄經典菜品的操作要點（如回鍋肉需“先煸肉后加醬，最后放蒜苗”）。

問題反饋：遇到不懂的操作（如“為什么豆瓣醬要先剁？”“顛鍋時如何控制油溫？”）及時向師傅請教，避免因操作不當影響菜品質量。

團隊配合：協助配菜崗傳遞預處理好的食材，配合傳菜崗核對出餐菜品名稱，確保爆炒菜品與其他工序銜接順暢。