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燒臘刀工

6000-8000元/月

該職位于3日內新發布

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廚師

6000-8000元/月
月結3-5人包住 · 包吃全職

燒臘刀工是燒臘制作與出品的核心環節,核心要求是通過精準刀法處理燒臘食材,在保證肉質口感的同時,呈現美觀、規整的出品形態,并控制食材損耗。

其關鍵要點主要包括以下幾點:

1.刀具選擇與使用:根據燒臘品類選擇專用刀具,如斬燒鵝/燒鴨用重型斬刀(確保斬件利落不壓碎表皮),切叉燒用薄刃片刀(保證切片薄厚均勻、不破壞肉紋);使用時需掌握正確握刀姿勢,發力平穩,避免刀刃打滑或食材碎裂。

2.核心刀法與品類適配:

-斬件:針對燒鵝、燒鴨等帶骨品類,采用“穩斬快落”手法,先固定食材位置,刀刃對準骨縫或預設分割線,一次性斬透,避免反復切割導致表皮破損、肉汁流失(如燒鵝需斬成大小均勻的“件”,確保每塊帶皮、帶肉、帶骨)。

-切片:針對叉燒、燒肉等無骨品類,采用“平推切片”手法,將食材平放,刀刃與食材呈45°角,勻速推動切片,控制厚度(通常叉燒切片厚度約0.3-0.5cm),保證每片紋理清晰、肥瘦分布均勻。

-修整:對燒臘邊角(如燒鵝頭、鴨翅)進行簡單修整,去除多余油脂或不規則部分,確保整體出品規整。

3.出品形態把控:遵循“賣相優先”原則,分割后需保證食材形態統一,例如燒鵝斬件需皮面朝上、造型飽滿,叉燒切片需排列整齊;避免出現大小不一、表皮脫落、肉質碎爛等影響視覺體驗的情況。

4.口感與品質保障:刀法需匹配食材特性,如帶皮燒臘需避免刀刃擠壓導致皮脆度流失,叉燒切片需順著肉紋方向(或斜切),防止咀嚼時肉質變柴;同時,分割速度需把控,避免食材長時間暴露導致溫度下降、口感變差。

5.損耗控制技巧:分割時需規劃好食材利用方案,優先保證主出品(如燒鵝胸、鴨腿肉)的完整度,對邊角料(如碎肉、骨頭)進行分類收集,用于制作燒臘飯、粥品等,最大化提升食材利用率。

郭先生實名IP:廣東深圳

深圳南山區壹拾記現燒燒鵝(招商桃花園東區店)

工商信息

法定代表人:

高穎

成立日期:

2019-06-10

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項目地點
深圳南山區壹拾記現燒燒鵝(招商桃花園東區店)
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