豬肉分割師工作內(nèi)容

一、按部位精準分割：

根據(jù)豬的骨骼結構和肌肉紋理，使用專業(yè)的刀具（如分割刀、砍骨刀、剔骨刀、磨刀棒等）將整豬分解成標準的商業(yè)部位。需要熟練掌握不同部位的分割路線和下刀技巧，以最大化出肉率、保證肉品外觀規(guī)整并減少損耗。主要分割部位通常包括：

1、前腿部位：前蹄髈、前腿肉、梅花肉（上肩肉）、夾心肉（下肩肉）、前蹄膀等。

2、中段部位：里脊肉（背最長肌，最嫩）、外脊肉（大排肉）、五花肉（肋條肉）、排骨（小排、肋排、大排、脊骨）等。

3、后腿部位：后蹄髈、后腿肉（包括彈子肉、坐臀肉、二刀肉等）、臀尖肉等。

二、剔骨與修整：

1、剔骨：對于需要去骨銷售的部位（如去骨五花肉、去骨腿肉、里脊肉條等），分割師需要精準地將骨頭從肌肉中剔除干凈，同時盡量減少對肌肉組織的破壞。

2、修整：對分割下來的肉塊進行精細修整，包括：去除多余的脂肪（根據(jù)客戶要求保留適量脂肪）。切除淤血、腺體、軟骨、碎骨、淋巴、血管、毛根等不可食用的部分。修整肉塊的形狀，使其外觀整齊美觀，刮凈皮面。