餐館配菜員（又稱砧板師傅、切配工）是廚房的核心崗位之一，主要負責食材的預處理和配餐準備，直接影響出菜效率和菜品質量。以下是詳細工作內容：

###**一、核心職責**

1.**食材預處理**

-**分揀清洗**：驗收蔬菜、肉類、水產的新鮮度，去除變質部分，按標準清洗（如去泥沙、去血水）。

-**切割改刀**：根據菜品要求切配食材（如肉片厚薄、蘿卜雕花、姜蒜末粗細）。

-**分裝保存**：將處理好的食材按份量裝入保鮮盒，貼標簽注明日期，冷藏/冷凍儲存。

2.**備料管理**

-**每日備貨**：根據預訂量和菜單預估需求，準備足量半成品（如腌好肉片、泡發干貨）。

-**庫存盤點**：記錄食材消耗，向廚師長匯報短缺品，避免斷檔（如午市后發現青椒不足需緊急采購）。

-**耗材補充**：確保調料罐滿、更換破損餐具（如裂口碗碟）。###**二、訂單執行流程**

1.**接單分揀**

-接收廚師或打荷員傳遞的訂單，快速識別菜品（如“宮保雞丁×2”）。

-按單從冷藏柜取出對應預加工食材（如雞丁、花生、蔥段）。

2.**精準配菜**

-嚴格按標準配比組合食材（例：魚香肉絲=肉絲200g+筍絲80g+木耳絲50g+調配醬汁）。

-處理特殊要求：標注“免蔥”“加辣”等客制化需求。

3.**傳遞銜接**

-將配好的菜放入凈盤，遞至炒鍋區，并提醒優先順序（如催菜單先處理）。

###**三、衛生與安全管控**

-**操作規范**

-生熟砧板分開（紅色切肉/藍色切水產/綠色切蔬果），每4小時消毒一次。

-隨時清理臺面水漬、菜渣，防止交叉污染。

-**食品安全**

-檢查保質期（如開封醬料48小時內用完），廢棄過期食材。

-報告異常情況（如凍肉解凍后有異味）。###**四、技術能力要求**

|**技能類型**|**具體內容**

**刀工基礎**|熟練掌握切絲、切片、剁塊等技法（如土豆絲需均勻2mm寬）。|

|**食材知識**|了解不同部位肉質特點（如里脊肉嫩適合炒，五花適合燉）。|

|**效率管理**|高峰時段3分鐘內完成一道菜的配餐。|

|**設備操作**|安全使用絞肉機、切片機、壓蒜器等工具。###**五、協作場景示例**

-**與廚師配合**：提前告知“今日冬筍短缺，可用蘆筍替代”。

-**與采購溝通**：反饋“近期香菇損耗率高，建議換供應商”。

-**協助創新菜**：試驗新菜配料比例（如泰式咖喱的香茅用量測試）。

###**不同類型餐館的差異**

-**快餐店**：主攻預包裝（如生菜按克重分裝），強調速度。

-**火鍋店**：專注拼盤美觀（肥牛卷擺成花形），控制每份克重。

-**高端餐廳**：需處理稀缺食材（如松露切片厚度≤1mm），工具更精細。

配菜員是后廚的“隱形引擎”，既要手腳麻利減少廚師等待時間，又要像質檢員一樣守住食材第一道關卡，對餐廳成本控制和口碑至關重要。