*一、配菜工作內容**

**核心任務**：將食材轉化為可直接烹調的半成品，確保出菜速度與標準。

**具體流程**：

1.**接單備料**

-根據當日菜單或訂單需求，從倉庫/冷藏庫領取食材。

-核對食材新鮮度、數量（如凍品解凍狀態、蔬菜是否有腐葉）。

2.**預處理加工**

-**清洗**：蔬菜去泥沙、海鮮去內臟、肉類去血水。

-**分切**：按菜譜要求切配（如姜末、蒜片、肉絲/丁/片）。

-**腌制**：對肉類、水產進行碼味（如用鹽、淀粉、料酒上漿）。

3.**定量分裝**

-按每份菜的標準克重分裝主輔料（例：青椒炒肉絲→肉絲150g+青椒80g分一盒）。

-醬汁預先調配（如魚香汁、黑椒汁按比例調好）。

4.**標簽與存放**

-貼標簽注明菜品名、備料時間（如“回鍋肉主料-8:30”）。

-分類冷藏/常溫存放，避免交叉污染。

5.**餐中支援**

-接到廚師指令后，快速遞送對應配菜至灶臺。

-隨時補足消耗量，記錄缺貨食材。

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###**二、打合工作內容**

**核心任務**：通過協調溝通，確保廚房各環節無縫銜接。

**具體流程**：

1.**餐前會議**（每日1-2次）

-**信息同步**：

-廚師長通報今日特推菜、沽清食材、VIP訂單特殊要求。

-服務員反饋預訂量（如包廂10人宴需提前備烤鴨）。

-**任務分配**：

-明確各崗位責任（誰負責切配、誰管蒸柜、誰盯燒烤臺）。

-協調高峰期人手調配（如臨時調面點組支援炒鍋）。

2.**備料檢查**

-巡視后廚，確認：

-高湯/醬料是否熬足量；

-凍品是否完全解凍；

-工具設備（如刀具、灶火）是否正常。

3.**流程優化**

-針對前日問題調整（如“昨日尖椒土豆絲出菜慢，今日土豆提前切絲泡水”）。

-新菜試制后統一操作標準（如“新派水煮魚需用80℃油溫淋辣椒”）。

4.**餐中協調**

-處理突發狀況（如某菜品臨時加單，協調優先配菜）。

-監督出菜順序（確保包廂菜優先于散臺）。

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###**三、兩者協作關系**

|**環節**|**配菜側重點**|**打合側重點**|

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|**食材準備**|執行具體切配、腌制|確認備料總量是否充足|

|**標準統一**|按既定規格分裝|傳達新菜標準或配方調整|

|**問題反饋**|報告食材短缺或設備異常|統籌解決方案