中餐廳涼菜大工（又稱(chēng)涼菜師傅或冷菜廚師）是廚房中負(fù)責(zé)冷菜制作的核心崗位，其職責(zé)涵蓋菜品制作、衛(wèi)生管理、成本控制等多個(gè)方面。以下是該崗位的主要職責(zé)：

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1.涼菜制作與出品

·菜品準(zhǔn)備：負(fù)責(zé)各類(lèi)涼菜（如鹵味、腌菜、涼拌菜、刺身拼盤(pán)等）的切配、調(diào)味、擺盤(pán)及裝飾，確保色、香、味、形符合標(biāo)準(zhǔn)。

·配方執(zhí)行：嚴(yán)格按照餐廳的配方和工藝流程制作涼菜，保證口味一致性和出品質(zhì)量。

·創(chuàng)新研發(fā)：參與新涼菜的開(kāi)發(fā)，根據(jù)季節(jié)或顧客需求調(diào)整菜單（如夏季增加爽口涼菜）。

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2.食材管理

·原料處理：負(fù)責(zé)涼菜原料的清洗、腌制、預(yù)加工（如鹵制、焯水等），確保食材新鮮安全。

·庫(kù)存管控：檢查每日原料庫(kù)存，提前備貨，避免浪費(fèi)或短缺。

·保鮮管理：合理儲(chǔ)存半成品和成品，嚴(yán)格遵守冷藏/保鮮規(guī)范。

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3.衛(wèi)生與安全

·操作規(guī)范：涼菜間需符合“五專(zhuān)”（專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏）要求，避免交叉污染。

·消毒清潔：每日對(duì)刀具、砧板、容器等進(jìn)行消毒，保持工作臺(tái)、冰箱、涼菜間的衛(wèi)生。

·食品安全：確保食材在保質(zhì)期內(nèi)使用，杜絕變質(zhì)或不合格原料。

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4.成本控制

·用料精準(zhǔn)：按標(biāo)準(zhǔn)配比投料，控制份量，減少損耗。

·邊角料利用：合理利用剩余食材（如制作涼拌菜或高湯配料）。

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5.協(xié)作與培訓(xùn)

·團(tuán)隊(duì)配合：與熱菜、面點(diǎn)等部門(mén)協(xié)調(diào)出菜順序，保證上菜效率。

·帶教助手：指導(dǎo)涼菜學(xué)徒或小工，傳授切配、擺盤(pán)等技巧。

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6.其他職責(zé)

·設(shè)備維護(hù)：保養(yǎng)涼菜間的設(shè)備（如冰箱、攪拌機(jī)等），及時(shí)報(bào)修故障。

·顧客反饋：根據(jù)客人或前廳反饋調(diào)整菜品口味或擺盤(pán)設(shè)計(jì)。

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任職要求

·具備涼菜制作經(jīng)驗(yàn)，熟悉各類(lèi)冷菜工藝（如醬鹵、泡制、刺身等）。

·了解食品安全法規(guī)，持有效健康證。

·刀工精湛，注重細(xì)節(jié)（如拼盤(pán)造型美觀）。

·能適應(yīng)餐飲行業(yè)高強(qiáng)度工作